豫菜振兴期待更多“黑马”
发表时间:2019-06-13 作者:漳浦新闻网

  ■商报记者 韩天旭

  “豫菜发展已岌岌可危!”说这句话的,是河南省商务厅厅长李清树。

  这绝非危言耸听,当有外地朋友来郑州时,你辗转多处却找不到一家豫菜馆请对方品尝正宗豫菜,你说,这是不是一种尴尬?

  一场酝酿已久旨在力挽豫菜颓势的“豫菜”品牌大赛,12月3日在漯河落下帷幕。

  振兴豫菜,再次走到了十字路口。

  【尴尬】

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  请外地朋友吃饭难找豫菜馆

  “一个朋友从厦门来郑州,点名要吃地道的豫菜,可找一个合适的饭店却没想到有那么难。”

  12月2日晚7时,家住郑州市鑫苑名家国际银河湾的高先生,开车沿经三路、金水路兜了半个小时,才在紫荆山附近找到一家老饭店。进去却发现就餐环境不敢恭维,于是向记者“紧急求救”,后经记者提醒,晚上8时才在人民路上找到一家专营豫菜的河南食府。

  “沿途那么多鲍鱼店、湘菜馆,怎么找家正宗的豫菜馆这么难?”作为地道的河南人,高先生深感尴尬。

  “我1997年大学毕业后在郑州开了一家医疗器械公司,招待客人时都是吃粤菜湘菜川菜,为什么在郑州,我们本地人还要请外地人吃外地菜?”高先生说,10年来,这个问题一直萦绕在他心头挥之不去。

  尴尬的不只是高先生。昨天,记者对20位郑州市民进行了随机抽样调查,结果显示,身在河南却不知道哪儿有正宗豫菜馆的超过一半,而能说出两家以上正宗豫菜馆名称和地址的市民仅有3位。

  【解释】

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  豫菜特点

  “不甜不咸不麻不辣”

  什么样的菜才是豫菜?豫菜都有什么特点?

  提到这一点,多数郑州市民都这样认为:没有特点就是豫菜最大的特点!一些市民开玩笑说“不甜不咸不麻不辣不酸不淡的那种菜,就是豫菜了”!

  “鱼的味道和我们南方做的口味差不多,但费劲拉那么细的面扔了太可惜了。”吃完豫菜,厦门的朋友不经意说的一句话,让高先生郁闷至今。

  高先生说,咱河南人有一句口头禅:“鲤鱼焙面,待客必全”。为了显示河南人的好客,他专门为朋友点了一道鲤鱼焙面,这是豫菜的传统“看家名菜”,选料严谨,制作讲究,由“糖醋熘鱼”和“焙面”两道名菜配制而成。金黄色的焙面细如发丝,蓬松酥脆。

  但朋友吃完鱼,却又觉得焙面放在那儿有些浪费,“扔了太可惜了”。

  “是不是我们豫菜过于拘泥于外在形式,而忽视了豫菜最基本的食用功能?”高先生满腹疑惑。 

  信阳菜曾是豫菜中杀出的“黑马”

  【榜样】

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  其实豫菜中也不是没有“黑马”。

  豫菜的一个分支、有着豫南大别山风味的信阳菜,自2000年以来在省内外悄然抢占市场,成为餐饮市场杀出的一匹黑马。经营信阳菜的饭店仅在郑州就发展到500多家,并打出了复兴豫菜的旗帜,拉动了信阳茶叶、山货等相关产业的发展,年营业额超过10亿元。

  为什么率先走出的不是源自开封的宫廷菜,而是与湘菜“接壤”的信阳菜?

  “愈是受传统宫廷菜影响的地方,越不容易崭露头角。”郑州市花园路一家三星级饭店的行政总厨陈先生称,现在拓展豫菜品牌,其制约因素首先是厨师和老板“心不齐”。外出学习切磋技艺需要钱,谁出?老板会说,他们招的就是厨师,如果让厨师参加技术大赛,对方成了名厨后跳槽,损失的还是老板。而一些大厨则认为,在饭店工作,主要形式是包厨。如果外出学习,肯定会少挣钱,不值。

  “另外就是豫菜菜品创新不足。”陈先生表示,现在经营豫菜的饭店多是同质化经营,你有我有全都有,却独独缺乏创新。如果有人想创新,则会被老厨师认为“不务正业”,走“旁门左道”。

  豫菜为什么被踢出八大菜系

  【剖析】

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  中国“八大菜系”,在国内饮食界最有影响和代表性的、也为社会所公认的是指:鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系。

  从这个名单上来看,豫菜是不在其中的。可河南省烹饪协会有关负责人称,其实在上世纪50年代初期,豫菜也是八大菜系之一。

  那么,后来为什么又被“踢”出来了呢?

  这位负责人称,改革开放后,当河南人的生活还仅限于解决温饱时,南方的一些城市已开始追求生活质量,这样,粤菜、川菜等逐渐兴旺了起来,并在上世纪90年代末进入了郑州的大街小巷,这让郑州市场上的豫菜馆很受打击,后来经过多次变迁已所剩无几。