五味调和话豫菜
发表时间:2019-06-13 作者:漳浦新闻网

  文=本报记者 李克 图=本报记者 和来贵

  豫菜,一个古老的菜系,曾被烹饪界认为是中国各大菜系的渊源。它曾经有过辉煌的历史,北宋时就被誉为“官菜”。然而随着川菜、粤菜、湘菜等各地菜系挺进中原,豫菜的光芒逐渐减弱。街上的豫菜馆子少了,甚至许多郑州人连哪些菜是豫菜都说不上来。

  豫菜就是河南菜,其风味极具浓厚的中原特色和传统烹调技艺。走在郑州街头,随处可见川菜馆、粤菜馆,却很难寻觅到一家正宗的豫菜饭店。于是乎,被外来菜系冲击、地位尴尬的豫菜也随着郑州人快速演变的口味作出调整。“不是我落后,而是这个世界变化太快。”作为本地菜系的豫菜发着这样的感叹不断推出新的技法、新的原料和新的菜式。以不变的美味应对万变的市场,而不能以不变的菜式来应对万变的需求,虽然这话说着挺拗口,但道理尽在其中。

  

  格局

  现今的豫菜以郑州为中心,由四个部分构成,豫东以开封为代表,恪守传统,扒制类菜肴较为典型,口味居中;豫西以洛阳为代表,以水席为典型,口味稍偏酸;豫南以信阳为代表,炖菜类较为典型,口味稍偏辣;豫北以安阳为代表,善用土特产,熏卤、面食甚佳,口味稍重。

  

  特点

  豫菜所独具的特点概括起来就四句话:取料广泛,选料严谨;配菜恰当,刀工精细;讲究制汤,火候得当;质味适中,五味调和。

  其一,豫菜取料广泛,选料考究,强调选取时令原料。在长期的烹饪实践中,河南厨师总结出许多选料方面的宝贵经验简化于谚语之中。像“鲤吃一尺、鲫吃八寸”,“鞭杆鳝鱼、马蹄鳖,每年吃在三四月”等等。

  其二,一把大号菜刀具有“前切后剁中间片,刀背砸泥把捣蒜”的多种功能。名师切出的丝,细可穿针;片出的片,薄能映字。

  其三,“唱戏的腔,厨师的汤。”这句口头禅表明豫菜讲究制汤可见一斑。制汤的原料,须经“两洗、两下锅、两次撇沫”,使制出的汤能达到:清则见底,浓则乳白,清香挂唇,爽而不腻。洛阳水席中,菜菜带汤而汤汤不同。

  其四,豫菜讲究烹调细致,调味最重要。淡而不薄、咸而不重,用多种多样的作料来调制,使菜肴五味调和,质味适中。若对单一味有特殊要求,也要适当调理,决不过头,此为“俏头”。如焦炸八块,就备少许麻椒盐,放在盘边,而不撒在鸡块上,蘸之与否,听其自便。