樊胜武:豫菜不土
发表时间:2019-06-13 作者:漳浦新闻网

  古人云:食色性也。

  吃饭从来都是中国人的头等大事。婚丧嫁娶,升迁交际,喜怒哀乐,聚散离合……我们的情感和行为指向,无一例外都用这种最本性的东西做了表达。吃里有历史文化,有风俗习惯。杯盘碗碟里,我们品出的是一个城市的性格。食指大动间,我们尝出的是流年里淡了又浓的五味俱全。

  还记得那年的啤酒鸭吗?还有一夜间风靡大街小巷的红焖羊肉?当我们正热血沸腾,埋头陶醉于川菜、火锅的热辣时,抬望眼,街上精致的粤菜、杭帮菜已成气候。这边手擀面让我们尝到小时候妈妈做的味道,那边新派豫菜的风情又在日日翻新。不变的雨打风吹里,烩面店、羊肉汤古老的门楼外,依然人流如织。

  从本期开始,财智达人推出口味江湖·影响郑州口味流行人物系列。让我们走近那些人,那些曾经和正在影响我们这个城市口味流行的餐饮人。也许你会发现,他们的故事,原来跟他们的菜品一样,五色斑斓,滋味悠远。

  ■商报记者 焦素芳

  年前年后的这几天,樊胜武一直在张罗店庆的事。因为下个月的15日,他的阿五美食就满五岁了。

  他把计划一条条打出来,让圈里圈外的朋友点评。请顾客挑刺,开找骂会;真假食材大揭秘;厨艺绝技表演;美女和厨师演绎食尚新品……这些在别人看来不可思议甚至离经叛道的举动,都将出现在他的五周年庆典上。

  不安分,能折腾,没事找事,永远与众不同。这个在河南餐饮界充满争议的人物,这次恐怕要让熟悉或不熟悉他的人再震动一次。

  那时候的小五

  樊胜武的模样,跟饭店宣传彩页上的那个他出入不大。只是面前的他,说话更逗,更直接。在他爽朗的笑声里,豫东人朴实里夹杂着的机灵劲儿呼之欲出。

  39岁的他,来郑州的时间不到22年。一个杀鱼择菜的小伙计,却已在神奇的光阴之手中,化身为一个拥有4家直营店和20余家加盟店的公司董事长。他说如果人的一生就像一部电视剧,那自己最开始的画面,就是从郑州福寿街的一家小店里开始的。

  那时候他每月只拿80元的工资,但全买成了书和萝卜,拿到租住的小屋学雕刻。有一年,大哥从沈阳路过郑州来看他。见他发着烧还刻着萝卜,当即掉了泪。“我真的没觉得有多苦。”樊胜武说,“真觉得苦了,我肯定早就打道回府了。” 

  因为痴迷做菜,他两年不知道二七塔在哪里。为了省钱买萝卜,他曾在潮湿的地下室饿了两天,第三天实在支撑不住,借朋友的钱,上街一顿吃了三大碗烩面。在樊胜武的回忆里,这就是那时候的小五。“简单,执著。呵呵,还有点傻。”

  樊胜武在这样的坚持里从伙计一路做到亚细亚饭店的行政总厨。1999年,他去河南电视台做节目。樊胜武精彩的表现引起在场观众的掌声,也吸引了当时河南最有名的国际饭店老总的注意。

  节目播出后,国际饭店的人通过电视台找到樊胜武。“当时面试我的是个叫安东尼的老外,在问完相关的专业知识后,他问我准备要多少工资。我心说,这岗位是多少厨师梦寐以求的啊,只要能让我来,不给钱也行。”心里这样自言自语,可他的回答却谦逊而周全:“您看我值多少钱就给多少吧。”安东尼愣了一下,扭头对翻译说:“这就是我需要的人。”

  29岁的樊胜武就这样成了国际饭店的行政总厨。这年年底,因为表现出色,他的年薪上升到了6位数。

  “五星级”小饭店的“烛光晚餐”

  2003年的一天,国际饭店接待了来自中法文化交流团的一批法国客人。“那天我和几个河南厨师在厨房忙碌了许久,客人吃得很满意,要求见见厨师。我作为行政总厨自然去了,但本该出现在现场的两名河南厨师最后换成了北京和广东的”。 

  樊胜武大受刺激。他想,在很多人眼里,河南厨师太土,河南菜就是烩面和胡辣汤,上不得台面。可又有谁知道,豫菜是中国菜系之母,在民国之前,豫菜绝对是高贵和身份的象征。仿佛一瞬之间,樊胜武做出了决定:自己要开家豫菜馆,哪怕是最小的,也要让别人明白,河南菜,河南厨师是不容轻视的。

  2004年3月15日,郑州建业路上一家名为阿五美食的豫菜馆悄然开张。180平方米大小,十来张小桌子,这家偏僻路上的偏僻小店,跟别的路边小店似乎没什么不同。

  但只有樊胜武知道,自己的阿五美食,绝不是庸常小店。他把饭店安在这里,不仅仅是因为这里房租便宜。他是看中了这里的高档社区,他要反其道行之,从高端做起。他相信,好东西肯定需要经常吃饭的人才能知味。别人做菜是清水加味精,或者靠辣椒刺激,他的则全部是高汤。“汤盛起来再扬出去,落下来像丝绸一般。”别人的调料是袋装或合成的调料,他的油盐酱醋数十种调料全是五星级饭店的标准。