在广州也能吃到江苏乡土菜
发表时间:2019-06-13 作者:漳浦新闻网

  导语:江苏菜隶属于中国四大菜系中最古老的淮扬菜,中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以,它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡,并拥有辽阔漫长的海岸线,故而其涉猎食材之广,烹饪之精妙,人文之厚重,都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为质朴、原味,更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。

  虽然你身在广州,但千万不要夸口什么菜都吃过。比如江苏的乡土菜,恐怕你还是第一次听说吧。近年来,不仅广府菜争先恐后向农家菜回归,就算是“外来菜”一族也纷纷从乡村汲取素材与灵感。一句话:东西南北中,上山下乡出海急冲冲。

  最有特色的食材,最土的调味料、最传统的烹饪技法,已经成为都市人最为向往的美食元素。江苏乡土菜正是在这样的背景下,犹抱琵琶半遮面地亮相广州五羊新城的“金盈楼”,使“食在广州”平添了一丝优雅与古朴,为广州人还原了一幅浓淡相宜的江南滋味画卷。

  纯粹是机缘巧合,记者采访当日,恰巧淮扬菜大师陈苏华得闲,便相约他充当“客座教授”,从不同角度解读江苏乡土菜的微言大义。

  江苏菜隶属于中国四大菜系中最古老的淮扬菜,中国两大饮食名著《随园食单》与《闲情偶记》均以淮扬菜为演绎对象。所以,它又被誉为“文人菜”。江南自古为鱼米之乡,并拥有辽阔漫长的海岸线,故而其涉猎食材之广,烹饪之精妙,人文之厚重,都堪称登峰造极。而江苏乡土菜则因为质朴、原味,更可谓淮扬菜中的“淮扬菜”。

  在广东人眼里,北方菜系不是偏甜,就是偏咸。其实,淮扬菜一样讲究食物的原汁原味,而且同样是“不时不食”。尤其是乡土菜,更是在食材上占尽先机。

  外婆醉鱼

  

  “金盈楼”在广州也算是一家小有名气的粤菜馆,怎么搞起江苏乡土菜呢?原来,老板是江苏人,十多岁就背井离乡,时间一长,什么都吃遍了,偏偏老是惦记着儿时妈妈做的那几道家常菜。但馋虫骚动之时,找遍广州也难以满足那一时的口腹之欲。无奈,只有“从我做起”,在经营粤菜之余,圈起一块“自留地”,用家乡风味招待客居广州的故友乡亲。为了对得起“江东父老”,他们专门从江苏请来高厨,而且申明,原汁原味是出品的最高准则,江苏怎么做,这里就怎么做。不怕土气,就怕太“洋气”。

  这江苏乡土菜究竟正宗不正宗?陈教授最有发言权。来到饭桌旁,他二话不说,先要了个“红烧狮子头”。他说,这道菜好像很多人都会做,其实,要悟透其中三味,绝非一朝一夕之功。

  狮子头要做出柔软的效果,肉一定要手工剁,并以砂锅细火慢炖,才能得到最佳风味与口感。一代国画大师张大千传授夫人的拿手好菜正是这道“红烧狮子头”,其做法是:十分瘦肉,三分肥肉,细切粗斩,大小要如米粒,让肉质间保持缝隙,才能含汁。

  金陵盐水鸭

   

  试过“金盈楼”的“狮子头”,陈教授精神大振,又叫来“盐水鸭”,一边吃一边娓娓道来。这是一道传统的金陵菜(南京的桂花盐水鸭),外皮看上去要像桂花一样嫩黄,并在制作完成时在盐水鸭的原汤里放两粒桂花,带出淡淡的幽香。肉质含汁,鲜香嫩细无以复加,而味型颇似大户的千金,半遮半掩间,透出无限风情。

  陈教授谈兴正浓,记者指着菜牌上一道“麻虾酱炖鸡蛋”问,麻虾酱与广东的虾酱有什么不同?天壤之别!

  麻虾酱分河虾与海虾两种。将整只的新鲜淡水小麻虾以盐、酒等腌制后,放坛密封,再放到阳光下晒制。由于不经过打碎程序,麻虾酱是见得到虾的一种酱,与广东的虾酱不是一个概念。其滋味,游移于臭与香之边缘,乃天作之合,故而鲜美具有一种强烈的穿透力,越咀嚼越欲罢不能。麻虾酱适宜于炒、烧、烩等多种烹饪调味,炖鸡蛋为东海沿海一带的“土菜”,鲜嫩香滑让人过口难忘。

  活鱼锅贴

  

  说到土菜,“金盈楼”还推出了一道“活鱼锅贴”,陈大师笑言,这可是正宗的苏北土菜。当地渔民将卖剩的小杂鱼拿来红烧,一边烹鱼,一边煎荞麦饼。鱼烧熟了,饼也煎好了。以饼蘸鱼汁吃,别有一番滋味。据说,这道土菜目前在江苏相当风行,而且衍生出鸡杂锅贴、鱼鳔锅贴等等。