山东正式发布《鲁菜标准体系》地方标准
发表时间:2019-06-13 作者:漳浦新闻网

新华网济南4月29日电(记者 刘宝森 焦国栋)为发扬传承鲁菜文化,打造鲁菜品牌,山东省29日正式发布《鲁菜标准体系》地方标准,用标准的实施,传承、发展和创新鲁菜文化。

这次发布的《鲁菜标准体系》分析了鲁菜烹饪涉及的各个环节,实现从原料到餐桌的标准化和流程化操作,包括综合标准、烹饪原料标准、烹饪工艺标准、鲁式菜品标准、烹饪设备使用标准。

根据地域和文化的不同,这个标准体系将鲁式菜品分为五大类,包括鲁东菜(胶东菜)、鲁中菜(济南菜)、鲁西菜(运河菜)、孔府菜和清真菜(回族菜),在每一类菜品中都附有每一道菜的详细名称。这五大类菜品中还分别确定了传统菜、民间菜和创新菜。比如鲁东传统菜包括油焖大虾、熘鱼片等,鲁东民间菜有胶东一品锅、大虾烧白菜等,鲁中创新菜则包括温拌活鲍鱼、蛤蜊焖鸡等。

据山东省烹饪协会会长孙光远介绍,《鲁菜标准体系》地方标准研究是《山东省标准化“十一五”发展规划纲要》中的一项重要内容,由山东省标准化研究院、山东省质量技术监督局、山东省旅游局和山东省鲁菜研究所联合多家省内外知名鲁菜餐饮企业,历经资料收集、实地调研、征求意见、专家研讨,充分酝酿,反复论证,历时三年编制而成。这项标准的制定和发布在鲁菜发展史上具有重要意义,将为餐饮传统服务业提供规范发展的技术支撑,注入新的活力。

参与标准起草的山东省鲁菜研究所所长孙嘉祥认为,鲁菜标准化并不是要求鲁菜口味统一、菜式一样,而是要在梳理和规范鲁菜的基础上,突出地方共性特色,既保持传统,又尊重个性。

鲁菜是中国传统的四大菜系之一,是以山东菜为代表的北方菜的概括。习惯上被认为是由济南、胶东(又称福山风味)、鲁西(包括孔府菜)为主的地方风味构成,原料以山东半岛的海鲜、黄河和微山湖等的水产、内陆的禽兽为主;技法多样,尤以爆、炒见长,味道以咸鲜取胜,口味适中,具有“纯正平和、原汁原味、脆嫩爽滑、清香淡雅”的菜味特色。