味在肴之外:五世名厨陈伟烹食记
发表时间:2019-06-14 作者:漳浦新闻网

味在肴之外:五世名厨陈伟烹食记

厚重的家学渊源,精深的烹饪造诣,高尚的厨德风范,使陈派名厨世家盛名远播,享誉百年。中学毕业后,祖父陈景和看他是个学厨的好苗子,决心培养他做接班人。1986年,15岁的陈伟开始随祖父在河南开封学习厨艺。在与祖父朝夕相处的日子里,陈伟把祖传名菜“套四宝”、“鲤鱼焙面”、“烧臆子”等绝活悉数掌握,烂熟于心。

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当然,老一辈厨人爱岗敬业、乐于奉献、视厨德贵于生命的优秀品质,更深深震撼和陶冶着这个学厨少年。后来,陈伟远赴吉林商业技校商业部烹饪大专班学习。在吉林,他结识了来自五湖四海的青年烹调师,广泛接触了全国各大风味菜系,进一步开阔了眼界,拓宽了菜路。这一段厨德、厨艺的厚积广蓄为他日后的成名铺平道路。

从吉林回到开封,他到开封宋都宾馆主厨,锋芒初露,期间参加各种厨界赛事,获奖无数。后来又主厨黄河迎宾馆、龙源大酒店和大河锦江饭店,对于厨艺早已功底深厚的陈伟来说,越发游刃有余。2009年,他还与朋友合伙开办郑州和会馆酒店,主营官府菜。2012年至今,陈伟出任河南鲁班张餐饮有限公司技术总监,潜心后厨和菜品开发的管理。

陈家官府菜,从第一代掌门陈永祥开始到第五代掌门人陈伟,已经历了逾百年的发展历史。名厨世家的生活氛围对一个人的成长,有着潜移默化的影响。回忆起小时候,陈伟说他跟着曾祖父陈振声生活,记得常有很多老头拄着拐杖上门,问燕窝怎么做,海参怎么发。耳濡目染下,彼时还不懂事的陈伟就知道,买一条鱼,饿养三天,草腥味就小。

“练平常不练非常,平常到家就是非常”,这是陈家官府菜的家训。陈伟学徒三年都不会炒菜,因为炒菜是厨房最后的环节,必须先把各个岗位全干一遍才能学习。练习杀鱼的时候,他一天能杀十几个小时,父辈告诉他只有把做菜的根基打牢固,才能练就精湛的厨艺。

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2.用好食材做好菜

为五代名厨陈伟,如今不仅收徒30人,还出书立传,来传承陈家官府菜,让其开枝散叶,复兴豫菜、豫厨的地位。今年4月初,一场“中国烹饪大师陈伟收徒仪式暨新书《中和大味》首发式”在河南郑州举办。15人齐拜陈伟为师,现场还吸引了100多位来自省内的知名品牌餐饮企业代表以及多位文化艺术大师、国家级烹饪大师到场。

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此前,已举办过一场15人收徒仪式的陈伟,还出版了《中国官府菜》、《新派热菜》、《创意菜肴和果雕》等关于豫菜的专业书籍专著。在烹饪界,厨师、烹饪大师傅们出书立传不稀罕,但能坚持持续推出新菜新作,不多见。

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采访陈伟,会发现他出口成章的烹饪伦理,信手拈来的饮食文化典故,烂熟于胸的烹饪技法,让人切身感受到,事厨来不得半点虚假。陈家官府菜有一道名菜是“套四宝”,由陈永祥创制,陈伟无论在何时何地讲起“套四宝”,都滚瓜烂熟:“鸭里面套鸡,鸡里面套鸽子,鸽子里面还套了一只鹌鹑,鹌鹑的肚子里还有干贝、海参丁、火腿丁、冬菇丁、鱿鱼丁、大金钩、青豆、熟糯米等。最为奇妙的是,鸭、鸡、鸽、鹑‘四宝’完全没有一根骨头,上桌之后,菜品呈现出整鸭的形态,注水而滴水不漏。”

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身为名厨,又是名师,无论为企业后厨选取食材,还是教导徒弟们,陈伟坚持一个原则:好食材做好菜。鲁班张餐饮旗下有婚宴酒店、极客烤鱼、玺园烩面、福捞小火锅几类餐饮业态。为选取好羊肉,身为这家餐饮企业技术总监的陈伟,每年都会亲自到内蒙古锡林格勒“蹲点”一个月,“8月底到9月中旬,是当地羔羊屠宰期,我们就是要去当地监工,定好了要哪一块肉,一次选购一年的羊肉用量。好厨师要有发现好食材的能力”。

此外,用天然的面粉做烩面,用珠海养殖地采购的石斑鱼、鲈鱼做鱼,从云南当地采购菌类,都是陈伟对后厨选材的管理要求。作为名厨,他还有一个身份是李锦记的顾问,但在选取调味料上,陈伟坚决不偏袒:“从厨的人都知道李锦记擅长酱味料、蚝油,所以我们只用他们的酱味料、蚝油,其他的调味料我们会使用别的品牌。”

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